Cocina

Pastel de mármol

Casares — Wed, 31 Dec 2008 11:14:55 +0000

Para cuatro personas.

Pastel de mármol

Ingredientes:

250 g. de harina
200 g. de azúcar
150 g. de mantequilla
3 huevos
15 cl. de leche
15 g. de levadura
40 g. de chocolate
Sirope de fresa

Elaboración:

Se templan 125 g. de mantequilla lo justo para poder mezclar con ella el azúcar. Se le añaden las yemas de los huevos y la leche. Se mezclan por separado la harina y la levadura, y se van agregando a la primera masa sin parar de remover. Se separa el resultado en tres partes. En un cazo se calienta un poco de mantequilla y el chocolate, lo que se añadirá a una de las tres porciones. A la segunda se le agrega un poco de sirope de fresa y la tercera se deja tal cual está. Se prepara el molde, para lo que se unta su interior con mantequilla y se le espolvorea un poco de harina. Se vierten por capas las tres masas que hemos elaborado. Se introduce en el horno precalentado a 170 ºC durante tres cuartos de hora.

Bacalao con tomate

Casares — Thu, 27 Nov 2008 18:58:39 +0000

Para dos personas

Bacalao con tomate

Ingredientes:
Cuatro filetes de bacalao
Harina
Dos huevos
Salsa de tomate
Aceite
Sal

Elaboración:
Se pone harina en un plato o recipiente ancho y los huevos batidos en otro. Se salan los filetes, se enharinan y se pasan por el huevo. Se fríen en una sartén con aceite abundante. Se dejan enfríar sobre papel para absorber el aceite sobrante y se sirven con salsa de tomate.

Salsa de tomate

Casares — Thu, 27 Nov 2008 18:50:10 +0000

Para medio litro

Salsa de tomate

Ingredientes:

Cinco tomates
Media cebolla
Un diente de ajo
Aceite
Sal
Azúcar
Albahaca
Perejil
Pimienta blanca

Elaboración:
Se pica la cebolla y los tomates, no necesariamente muy pequeños. Se pone aceite (unos 5 cl.) en una sartén y se echa la cebolla, sal y el ajo picado. Cuando dore, se añade el tomate, y se deja calentar a fuego lento.
Pasados unos quince minutos se añade la pimienta, el perejil y la albahaca. Se prueba su sabor y se corrige la sal, o se añade azúcar si el sabor es muy ácido. Se pasa por el pasapuré o la batidora.

Salsa de frutos rojos

Casares — Thu, 30 Oct 2008 22:13:44 +0000

Salsa de frutos rojos

Ingredientes:
Frutos rojos (arándanos, cerezas, ciruelas, moras…) frescos o secos
Azúcar
Vinagre de frambuesa
Licor de mora

Elaboración:

Se ponen los frutos en una sartén con un poco de azúcar (y el agua en el que se hubieran macerado previamente en caso de estar secos). Se trituran levemente mientras se calienta la salsa. Pasados unos minutos se agrega el vinagre, y un poco de licor al retirarlos. Se baten si fuese necesario.

Notas:
Esta salsa acompaña bien a carnes de sabor fuerte.

Pimientos del padrón

Casares — Sun, 28 Sep 2008 10:07:47 +0000

Pimientos del padrón

Ingredientes:
Pimientos del padrón
Aceite
Sal gorda

Elaboración:
Se fríen los pimientos en aceite muy caliente y se salan.

Pasta marinera

Casares — Sun, 28 Sep 2008 10:01:29 +0000

Para dos personas.

Pasta marinera

Ingredientes:
400 gr. de pescado y marisco (calamares, merluza, almejas, gambas, mejillones…)
200 gr. de pasta con tinta de sepia
300 ml. de nata líquida
Una pastilla de caldo de pescado
Aceite
Sal

Elaboración:

Se prepara la pasta. En otra olla se cuece el pescado y el marisco con la pastilla de caldo de pescado. Se guarda el caldo salvo unos 50 ml., que se añaden a la nata. Se echa el pescado y el marisco junto con la salsa a la pasta ya escurrida.

Notas:
El caldo sobrante puede servir para un consomé, para un asado de pescado, etc.

Laguna azul

Casares — Tue, 23 Sep 2008 22:07:51 +0000

Laguna azul

Ingredientes:
Dos cl. de vodka
Dos cl. de Curaçao
Zumo de medio limón
Agua

Elaboración:
En vaso old fashioned con hielo se vierte el vodka, el Curaçao, el zumo de limón y agua. Se agita.

El sudor de la cebolla

Casares — Mon, 08 Sep 2008 08:55:14 +0000

Las membranas impermebles, como su nombre indica, no dejan pasar su contenido. Un ejemplo podría ser un plástico, útil para almacenar alimentos. Una permeable (un filtro de café) permite el paso de las sustancias, aunque puedan retener partículas gruesas. Existe un tercer tipo de membrana que dejan pasar el agua. Pero sólo el agua. Se denominan semipermeables, y son más comunes en la vida cotidiana de lo que se podría suponer. Por poner un ejemplo de su actuación, imaginemos que se emplease una para separar agua de río de agua de mar. Pues bien, el agua pasaría de donde hay menos sal a donde hay más. Este fenómeno es denominado en ciencia con el término ósmosis, derivado del griego.
En cocina se aprovecha con frecuencia este hecho. Cuando se fríe una cebolla se le echa inmediatamente sal con el propósito de que pierda con rapidez el agua. Ésta sale al exterior por haber mayor concentración fuera. Se dice entonces que “la cebolla suda”. Por otro lado, el agua permite el crecimiento de bacterias en los alimentos, y con ello su putrefacción. Una forma tradicional de conservarlos ha sido la salazón. El pescado (bacalao) o la carne (jamón) envueltos en sal se desecan rápidamente, pues el agua sale del interior de las células, cuya membrana externa se puede considerar semipermeable. En realidad se puede emplear para macerar cualquier otro soluto. En un jarabe muy espeso tampoco pueden proliferar bacterias, a pesar de que pudiesen alimentarse del azúcar, porque una concentración alta les impide retener líquido en su interior.
Podemos resumir la aplicación práctica de la ósmosis siguiente modo: para que el líquido salga de los alimentos se añade sal; para que entre, se evita hacerlo. Las legumbres se deben poner en remojo en agua pura, sin salar (cosa que se hará después, al cocinarlas), porque de esta forma ayudamos a que se ablanden. Si queremos cocinar una carne sin que pierda su jugo, la sal se añadirá al final. Por el contrario, si queremos un caldo con sabor, hay que hacerlo al principio de la cocción.

Aceite y agua

Casares — Mon, 08 Sep 2008 08:52:18 +0000

Se llaman moléculas polares a aquéllas que tienen una distribución de carga eléctrica desequilibrada. Esto produce una fuerte atracción entre ellas, ya que sus extremos positivos tienden a acercarse a los negativos de sus compañeras, y viceversa. Se contraponen a las moléculas denominadas no polares. En realidad habría que hablar de grados, porque existen sustancias más polares que otras, pero esta simple distinción nos permite entender el comportamiento que presentan al mezclarlas.
Ejemplos de sustancias polares podrían ser el agua, el azúcar o el alcohol. Cuando las reunimos en un mismo recipiente se diluyen a causa de las fuerzas antedichas. La sal también es polar, si bien en este caso el agua alcanza a desintegrar el cristal iones.
Si intentamos disolver agua en una sustancia apolar, aceite por ejemplo, vemos que nos resulta imposible. Las grandes fuerzas entre moléculas de la primera impiden que las de la grasa penetren entre ellas, y acaban formándose gotitas bien cohesionadas. El aceite sólo podrá mezclarse con otras sustancias polares, como pudieran ser la cera, la gasolina o el aguarrás.
La utilidad que se extrae de lo anterior es la siguiente: las sustancias polares y no polares no se mezclan entre sí, aunque cada una lo hace bien con las de su tipo. Con ello presente es fácil comprender que se le eche la sal a la ensalada antes que el aceite, que la grasa suba a la superficie en los estofados o sopas, o que una mancha de alquitrán se pueda quitar de la ropa disolviéndola con un aceite fino, de linaza por ejemplo. También que el amoniaco (apolar; no es el líquido que se obtiene en las tiendas, sino el gas que se separa de él) arranque la suciedad grasa, que el vapor se pegue al vidrio (polar), que se pueda pintar un lienzo mezclando acuarela y témpera, pero no cualquiera de ellas con óleo, que la mantequilla capture fácilmente los aromas u olores (frecuentemente moléculas no polares), etc. Si vertemos alcohol sobre agua, se mezclarán, a pesar de tener densidades muy distintas. Si interponemos entre ellos una capa de aceite, ésta los separa, pues ninguno podrá atravesarla.
Las moléculas de los emulgentes o emulsionantes tienen una característica peculiar: poseen una parte polar y otra no polar. Esto las hace especiales por unirse a ambos tipos de sustancias, y permite mezclarlas. Es el caso de los jabones, que posibilitan que la grasa se disuelva en el agua. O la yema de huevo, que empleamos para mezclar los ingredientes de la mahonesa. O la caseína, que liga la grasa al agua en la leche. En industria alimentaria se usa ampliamente la lecitina extraída de la soja, o el conjunto de aditivos desde E-400 a E-499. En la cocina cualesquiera de los emulgentes antedichos (huevo, nata, margarina, leche…) es un útil instrumento para mezclar los ingredientes polares con los no polares. Esta característica los hace prácticamente indispensables en las salsas. Pero sus posibilidades van más allá de las gastronómicas: el temple, por ejemplo, es una pintura que usa comúnmente como aglutinante de los pigmentos la yema huevo, lo que permite al pintor mezclarla con gran variedad de medios.

Flan de huevo

Casares — Sun, 07 Sep 2008 18:33:41 +0000

Para seis personas.

Flan de huevo

Ingredientes:
Seis huevos
750 ml. de leche
Medio kilo de azúcar
Raspadura de un limón
Azúcar vainillado

Elaboración:
Se prepara un poco de caramelo con el que se untará el molde. Se pone a cocer la leche con el azúcar vainillado y la raspadura de limón, sin que hierva. Se mezclan con la batidora los huevos y el azúcar restante. Se le agrega la leche y se rellena el molde. Se pone al baño maría aproximadamente una hora (hasta que, pinchándolo con un cuchillo, salga éste limpio). Se deja enfriar.