Las membranas impermebles, como su nombre indica, no dejan pasar su contenido. Un ejemplo podría ser un plástico, útil para almacenar alimentos. Una permeable (un filtro de café) permite el paso de las sustancias, aunque puedan retener partículas gruesas. Existe un tercer tipo de membrana que dejan pasar el agua. Pero sólo el agua. Se denominan semipermeables, y son más comunes en la vida cotidiana de lo que se podría suponer. Por poner un ejemplo de su actuación, imaginemos que se emplease una para separar agua de río de agua de mar. Pues bien, el agua pasaría de donde hay menos sal a donde hay más. Este fenómeno es denominado en ciencia con el término ósmosis, derivado del griego.
En cocina se aprovecha con frecuencia este hecho. Cuando se fríe una cebolla se le echa inmediatamente sal con el propósito de que pierda con rapidez el agua. Ésta sale al exterior por haber mayor concentración fuera. Se dice entonces que “la cebolla suda”. Por otro lado, el agua permite el crecimiento de bacterias en los alimentos, y con ello su putrefacción. Una forma tradicional de conservarlos ha sido la salazón. El pescado (bacalao) o la carne (jamón) envueltos en sal se desecan rápidamente, pues el agua sale del interior de las células, cuya membrana externa se puede considerar semipermeable. En realidad se puede emplear para macerar cualquier otro soluto. En un jarabe muy espeso tampoco pueden proliferar bacterias, a pesar de que pudiesen alimentarse del azúcar, porque una concentración alta les impide retener líquido en su interior.
Podemos resumir la aplicación práctica de la ósmosis siguiente modo: para que el líquido salga de los alimentos se añade sal; para que entre, se evita hacerlo. Las legumbres se deben poner en remojo en agua pura, sin salar (cosa que se hará después, al cocinarlas), porque de esta forma ayudamos a que se ablanden. Si queremos cocinar una carne sin que pierda su jugo, la sal se añadirá al final. Por el contrario, si queremos un caldo con sabor, hay que hacerlo al principio de la cocción.
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08Sep
Enviado por Casares @ 9:55
Una respuesta
Septiembre 23rd, 2008 at 19:01
Cuchi, lo de la echar la sal al final a la carne al asarla sí lo sabía. Pero no se me había ocurrido pensarlo al revés para los asados. Habrá que probarlo.