Aceite y agua
Se llaman moléculas polares a aquéllas que tienen una distribución de carga eléctrica desequilibrada. Esto produce una fuerte atracción entre ellas, ya que sus extremos positivos tienden a acercarse a los negativos de sus compañeras, y viceversa. Se contraponen a las moléculas denominadas no polares. En realidad habría que hablar de grados, porque existen sustancias más polares que otras, pero esta simple distinción nos permite entender el comportamiento que presentan al mezclarlas.
Ejemplos de sustancias polares podrían ser el agua, el azúcar o el alcohol. Cuando las reunimos en un mismo recipiente se diluyen a causa de las fuerzas antedichas. La sal también es polar, si bien en este caso el agua alcanza a desintegrar el cristal iones.
Si intentamos disolver agua en una sustancia apolar, aceite por ejemplo, vemos que nos resulta imposible. Las grandes fuerzas entre moléculas de la primera impiden que las de la grasa penetren entre ellas, y acaban formándose gotitas bien cohesionadas. El aceite sólo podrá mezclarse con otras sustancias polares, como pudieran ser la cera, la gasolina o el aguarrás.
La utilidad que se extrae de lo anterior es la siguiente: las sustancias polares y no polares no se mezclan entre sí, aunque cada una lo hace bien con las de su tipo. Con ello presente es fácil comprender que se le eche la sal a la ensalada antes que el aceite, que la grasa suba a la superficie en los estofados o sopas, o que una mancha de alquitrán se pueda quitar de la ropa disolviéndola con un aceite fino, de linaza por ejemplo. También que el amoniaco (apolar; no es el líquido que se obtiene en las tiendas, sino el gas que se separa de él) arranque la suciedad grasa, que el vapor se pegue al vidrio (polar), que se pueda pintar un lienzo mezclando acuarela y témpera, pero no cualquiera de ellas con óleo, que la mantequilla capture fácilmente los aromas u olores (frecuentemente moléculas no polares), etc. Si vertemos alcohol sobre agua, se mezclarán, a pesar de tener densidades muy distintas. Si interponemos entre ellos una capa de aceite, ésta los separa, pues ninguno podrá atravesarla.
Las moléculas de los emulgentes o emulsionantes tienen una característica peculiar: poseen una parte polar y otra no polar. Esto las hace especiales por unirse a ambos tipos de sustancias, y permite mezclarlas. Es el caso de los jabones, que posibilitan que la grasa se disuelva en el agua. O la yema de huevo, que empleamos para mezclar los ingredientes de la mahonesa. O la caseína, que liga la grasa al agua en la leche. En industria alimentaria se usa ampliamente la lecitina extraída de la soja, o el conjunto de aditivos desde E-400 a E-499. En la cocina cualesquiera de los emulgentes antedichos (huevo, nata, margarina, leche…) es un útil instrumento para mezclar los ingredientes polares con los no polares. Esta característica los hace prácticamente indispensables en las salsas. Pero sus posibilidades van más allá de las gastronómicas: el temple, por ejemplo, es una pintura que usa comúnmente como aglutinante de los pigmentos la yema huevo, lo que permite al pintor mezclarla con gran variedad de medios.
