Cocina

Pimientos del padrón

Ingredientes:
Pimientos del Padrón
Aceite
Sal gorda

Elaboración:
Se fríen los pimientos en aceite muy caliente y se salan.

Para dos personas.

Pasta marinera

Ingredientes:
400 gr. de pescado y marisco (calamares, merluza, almejas, gambas, mejillones…)
200 gr. de pasta con tinta de sepia
300 ml. de nata líquida
Una pastilla de caldo de pescado
Aceite
Sal

Elaboración:

Se prepara la pasta. En otra olla se cuece el pescado y el marisco con la pastilla de caldo de pescado. Se guarda el caldo salvo unos 50 ml., que se añaden a la nata. Se echa el pescado y el marisco junto con la salsa a la pasta ya escurrida.

Notas:
El caldo sobrante puede servir para un consomé, para un asado de pescado, etc.

Laguna azul

Ingredientes:
Dos cl. de vodka
Dos cl. de Curaçao
Zumo de medio limón
Agua

Elaboración:
En vaso old fashioned con hielo se vierte el vodka, el Curaçao, el zumo de limón y agua. Se agita.

Las membranas impermebles, como su nombre indica, no dejan pasar su contenido. Un ejemplo podrí­a ser un plástico, útil para almacenar alimentos. Una permeable (un filtro de café) permite el paso de las sustancias, aunque puedan retener partí­culas gruesas. Existe un tercer tipo de membrana que dejan pasar el agua. Pero sólo el agua. Se denominan semipermeables, y son más comunes en la vida cotidiana de lo que se podrí­a suponer. Por poner un ejemplo de su actuación, imaginemos que se emplease una para separar agua de rí­o de agua de mar. Pues bien, el agua pasarí­a de donde hay menos sal a donde hay más. Este fenómeno es denominado en ciencia con el término ósmosis, derivado del griego.
En cocina se aprovecha con frecuencia este hecho. Cuando se frí­e una cebolla se le echa inmediatamente sal con el propósito de que pierda con rapidez el agua. Ésta sale al exterior por haber mayor concentración fuera. Se dice entonces que “la cebolla suda”. Por otro lado, el agua permite el crecimiento de bacterias en los alimentos, y con ello su putrefacción. Una forma tradicional de conservarlos ha sido la salazón. El pescado (bacalao) o la carne (jamón) envueltos en sal se desecan rápidamente, pues el agua sale del interior de las células, cuya membrana externa se puede considerar semipermeable. En realidad se puede emplear para macerar cualquier otro soluto. En un jarabe muy espeso tampoco pueden proliferar bacterias, a pesar de que pudiesen alimentarse del azúcar, porque una concentración alta les impide retener lí­quido en su interior.
Podemos resumir la aplicación práctica de la ósmosis siguiente modo: para que el lí­quido salga de los alimentos se añade sal; para que entre, se evita hacerlo. Las legumbres se deben poner en remojo en agua pura, sin salar (cosa que se hará después, al cocinarlas), porque de esta forma ayudamos a que se ablanden. Si queremos cocinar una carne sin que pierda su jugo, la sal se añadirá al final. Por el contrario, si queremos un caldo con sabor, hay que hacerlo al principio de la cocción.

Se llaman moléculas polares a aquéllas que tienen una distribución de carga eléctrica desequilibrada. Esto produce una fuerte atracción entre ellas, ya que sus extremos positivos tienden a acercarse a los negativos de sus compañeras, y viceversa. Se contraponen a las moléculas denominadas no polares. En realidad habrí­a que hablar de grados, porque existen sustancias más polares que otras, pero esta simple distinción nos permite entender el comportamiento que presentan al mezclarlas.
Ejemplos de sustancias polares podrí­an ser el agua, el azúcar o el alcohol. Cuando las reunimos en un mismo recipiente se diluyen a causa de las fuerzas antedichas. La sal también es polar, si bien en este caso el agua alcanza a desintegrar el cristal iones.
Si intentamos disolver agua en una sustancia apolar, aceite por ejemplo, vemos que nos resulta imposible. Las grandes fuerzas entre moléculas de la primera impiden que las de la grasa penetren entre ellas, y acaban formándose gotitas bien cohesionadas. El aceite sólo podrá mezclarse con otras sustancias polares, como pudieran ser la cera, la gasolina o el aguarrás.
La utilidad que se extrae de lo anterior es la siguiente: las sustancias polares y no polares no se mezclan entre sí­, aunque cada una lo hace bien con las de su tipo. Con ello presente es fácil comprender que se le eche la sal a la ensalada antes que el aceite, que la grasa suba a la superficie en los estofados o sopas, o que una mancha de alquitrán se pueda quitar de la ropa disolviéndola con un aceite fino, de linaza por ejemplo. También que el amoniaco (apolar; no es el lí­quido que se obtiene en las tiendas, sino el gas que se separa de él) arranque la suciedad grasa, que el vapor se pegue al vidrio (polar), que se pueda pintar un lienzo mezclando acuarela y témpera, pero no cualquiera de ellas con óleo, que la mantequilla capture fácilmente los aromas u olores (frecuentemente moléculas no polares), etc. Si vertemos alcohol sobre agua, se mezclarán, a pesar de tener densidades muy distintas. Si interponemos entre ellos una capa de aceite, ésta los separa, pues ninguno podrá atravesarla.
Las moléculas de los emulgentes o emulsionantes tienen una caracterí­stica peculiar: poseen una parte polar y otra no polar. Esto las hace especiales por unirse a ambos tipos de sustancias, y permite mezclarlas. Es el caso de los jabones, que posibilitan que la grasa se disuelva en el agua. O la yema de huevo, que empleamos para mezclar los ingredientes de la mahonesa. O la caseí­na, que liga la grasa al agua en la leche. En industria alimentaria se usa ampliamente la lecitina extraí­da de la soja, o el conjunto de aditivos desde E-400 a E-499. En la cocina cualesquiera de los emulgentes antedichos (huevo, nata, margarina, leche…) es un útil instrumento para mezclar los ingredientes polares con los no polares. Esta característica los hace prácticamente indispensables en las salsas. Pero sus posibilidades van más allá de las gastronómicas: el temple, por ejemplo, es una pintura que usa comúnmente como aglutinante de los pigmentos la yema huevo, lo que permite al pintor mezclarla con gran variedad de medios.